Tostatura del caffè
Nel processo di tostatura del caffè, i chicchi di caffè verdi subiscono cambiamenti chimici e fisici per diventare caffè tostato, acquisendo il caratteristico sapore. Anche se i chicchi non tostati contengono livelli simili o superiori di acidi, proteine, zuccheri e caffeina, mancano del sapore a causa di reazioni chimiche come il processo di Maillard durante la tostatura. Il caffè viene spesso tostato vicino al consumo, con una crescente presenza sia su larga scala commerciale che su piccola scala specializzata, compresa la tostatura casalinga.
Storicamente, nel XV secolo venivano utilizzate padelle di metallo o porcellana per la tostatura, evolvendosi in tostatori commerciali nel XIX secolo. Le caffetterie specializzate sono emerse negli anni ’50, espandendosi negli anni ’70 e ’80, portando a una crescita significativa dell’industria del caffè gourmet dagli anni ’80 in poi.
Il processo di tostatura del caffè coinvolge la selezione, la tostatura, il raffreddamento e l’imballaggio. I chicchi di caffè verdi perdono il 15-18% della loro massa durante la tostatura, raddoppiando di dimensioni a causa dell’acqua vaporizzata. Esistono variazioni tradizionali nella tostatura in tutto il mondo, come il “butter roast” del Vietnam. I torrefattori utilizzano macchine a tamburo o ad aria calda, e il grado di tostatura è determinato da fattori come colore, suono e temperatura.
I torrefattori ascoltano il “first crack” a 196 °C, indicando una tostatura leggera, e il “second crack” a 224 °C, segnalando una struttura fragile. I lipidi si liquefano durante la tostatura, visibili sulla superficie del chicco, più evidenti nelle tostature più scure. Determinare il grado di tostatura coinvolge la valutazione del colore del chicco, con gli oli che appaiono durante le fasi successive. I torrefattori utilizzano comunemente una combinazione di temperatura, odore, colore e suono per monitorare il processo.
Le tostature più leggere mettono in evidenza il “carattere originale” del caffè, mostrando i sapori influenzati da fattori come varietà, lavorazione, altitudine, suolo e condizioni meteorologiche. Man mano che i chicchi si scuriscono, i sapori della tostatura sovrappongono l’origine, rendendo difficile distinguerla. Il caffè verde contiene varie acidi, con gli acidi clorogenici cruciali per i torrefattori. La tostatura mira a abbattere gli acidi sgradevoli. I livelli di caffeina rimangono relativamente inalterati con i diversi gradi di tostatura. Conservare il caffè tostato implica proteggerlo da calore, ossigeno e luce. Il caffè tostato ha una durata ottimale di due settimane, mentre quello macinato dura circa 15 minuti. In passato, la conservazione coinvolgeva l’incanalamento sottovuoto in lattine, ma era necessario eliminare il gas. Contenitori pressurizzati o sacchetti foderati di alluminio con valvole consentono un’imballaggio immediato. Il raffreddamento e il congelamento rallentano l’annerimento; i chicchi interi tostati rimangono freschi fino a un mese se conservati in luogo fresco. Una volta macinato, il caffè è meglio utilizzato prontamente.
